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烏龍茶特有的香氣和滋味品質(zhì)，主要是由曬青、晾青和搖青三道工序奠定的。

（一）曬青

曬青是借助光能、熱能使鮮葉適度失水，從而促進(jìn)酶的活化，引起葉內(nèi)成分的轉(zhuǎn)化。需要注意的是，不能讓葉緣過早地變紅。適當(dāng)?shù)臅袂喑潭?，立足于鮮葉品種、含水量、氣候等條件。

（二）搖青

搖青的作用是，使葉緣細(xì)胞破損，改變它的供氧條件，推動它發(fā)生輕度氧化，這樣葉緣就會顯現(xiàn)出紅邊。除此之外，搖青還能促進(jìn)梗脈中的水分和水溶性物質(zhì)向葉面滲透、運(yùn)轉(zhuǎn)，其結(jié)果是水分從葉面蒸發(fā)，而水溶性物質(zhì)在葉片內(nèi)積累，這有利于香氣、滋味的發(fā)展。搖青的轉(zhuǎn)數(shù)不固定，需要根據(jù)鮮葉品種和曬青程度做具體的調(diào)整。一般來說，同一制茶原料，曬青程度重，搖青轉(zhuǎn)數(shù)就應(yīng)少。

（三）晾青

晾青指的是攤晾搖青后的葉子，與搖青交替進(jìn)行。晾青的目的，是通過水分的氣化，加強(qiáng)細(xì)胞液濃縮和氧化趨勢，促進(jìn)葉內(nèi)物質(zhì)的轉(zhuǎn)化。在適度的晾青過程中，青草氣味會逐漸消失，花香氣味會逐漸形成，葉片由堅(jiān)硬轉(zhuǎn)為柔軟平伏，葉色由青轉(zhuǎn)為黃綠色。晾青時(shí)，攤?cè)~厚度、間隔時(shí)間取決于搖青轉(zhuǎn)數(shù)。

總體來說，這三道工序是通過控制水分的變化來控制葉內(nèi)物質(zhì)轉(zhuǎn)化的程度，由此為相應(yīng)的酶促氧化提供必需的環(huán)境條件。

在炒青、揉捻、干燥三道工序中，烏龍茶的制造也有獨(dú)特要求。比如：炒青要遵循高溫快速、少透多悶的原則，采用先悶、中透、后悶的操作方法；揉捻要遵循少量、重壓、兩炒兩揉的原則，采用熱揉、快揉、短揉的方法；干燥要分初焙、復(fù)焙兩步，要求火候足。

簡而言之，烏龍茶的精制以提高香味為主，揀剔、整形為副。正因如此，濃烈的芬芳香味成為烏龍茶的標(biāo)志，比如鳳凰單叢，香氣高揚(yáng)，有著“茶中香水”之美稱。